happy969:中国到底哪里的咸鸭蛋最好吃?

中国到底哪里的咸鸭蛋最好吃?
2019年09月27日 14:26 杜绍斐
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  导语:每年夏天都是由两枚咸鸭蛋串起来的。

  当蝉声四起,咸鸭蛋先在端午的粽子里登场,渗着几滴金黄油花,被花生、绿豆、滚了一身五香粉的肥肉和糯米簇拥着,是咸粽南征的一员大将。

  没有蛋黄,咸粽就失去了灵魂。图/视觉中国

  到夏末秋初,人们的目光又转向了中秋月饼,这次咸蛋黄在甜腻莲蓉的裹挟下,泛起了晶莹的油光,沙沙的,绵绵的,分明就是一颗澄黄的人间小月亮!

  摄影/学文映像

  粽子和月饼哪儿都有争短长的,但咸鸭蛋似乎就是高邮的天下——先是袁枚著书下定论:‘腌蛋以高邮为佳’;后有汪老爷子一句:‘他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上!’高邮以外咸鸭蛋的上升通道,就被堵死了。

  汪曾祺在《端午的鸭蛋》中所提的‘鸭蛋络子’,大抵如是。图/视觉中国

  然而以普天下鸭子之众,绝非别地儿的就‘发干、发粉,入口如嚼石灰’。高邮之外,他乡的咸鸭蛋多着好着呢!

  要跟高邮打擂台的,首推静悄悄的微山湖。

  每颗胆敢站出来说自己足够优秀的咸鸭蛋,都是仗着家族后台硬气。高邮咸鸭蛋好,首先是高邮的麻鸭好。高邮湖身为江苏省第三大淡水湖,因水位高于运河而被称为悬湖,水域宽阔、水质良好,鱼虾丰盛,大片芦苇荡和湿地给麻鸭提供了五星级的家。

  春天,江苏扬州市,高邮湖郊野公园的2000亩油菜花进入盛花期。图/视觉中国

  麻鸭妈妈们吃吃喝喝,休闲娱乐一条龙,鸭蛋宝宝们自然长得好。正宗的高邮麻鸭产量不高,但蛋黄比例大。在白酒与粗盐的一场浸泡中觉醒后,蛋黄质细而油多,蛋白肉嫩而咸香。每一颗咸鸭蛋都活成人间理想典范:富裕得流油,清‘咸’得雅致。

  属于淮河流域泗河水系的山东微山湖,广纳四方河水流入,同样满湖鲜活、‘日出斗金’!小鱼、虾、蟹应有尽有,湖区内光鸟类就205种。生猛多样的生态环境里,孕育了全国四大名鸭之一——微山湖麻鸭。是的,微山湖咸鸭蛋妈妈也是麻鸭,大气的养殖户们也是放任着它们去吃鲜活的鱼、虾、贝类,偶尔还鼓励它们吃些脆莲、嫩菱平衡膳食,同样获得天地宠爱,产下营养丰富的鸭蛋。

  夏天,山东枣庄,微山湖湿地如同瑶池仙境。图/视觉中国

  原生家庭富足的鸭蛋,内心往往就是包容和通达的温柔。微山湖鸭蛋蛋壳看起来清爽,鲁南一带人喊作‘青皮’,因为蛋壳是一层轻浅的雨过天青色。

  天青色等烟雨,而我在等着吃你。图/图虫创意

  腌成咸鸭蛋后,敲开青壳,迎面而来的是凝脂的蛋白和橘红的蛋黄,交相辉映,一汪亮堂的蛋黄红油里,涌动着鸭蛋间不可多得的面、沙、软、糯。面对这样一枚蛋,单把咸蛋黄挑出来吃是粗鄙的,须把蛋黄和蛋白一同送入口中,口腔内回旋激荡着油香蛋滑,才是微山湖鸭蛋令人难以忘却的绝世温柔。

  在白洋淀,除了鸭妈妈们的伙食丰盛,不逊于高邮湖和微山湖,鸭蛋们还从小接受了高雅的胎教——赏荷。

  夏天,相逢在白洋淀铺天盖地的荷花中。图/视觉中国

  白洋淀荷花天下闻名,每逢盛夏,接天映日,极目难穷。这莲香荷韵中孕育出来的鸭蛋自然也不凡,蛋黄个大,一口咬下去滋滋流油,是大写的满足;且营养丰富,含钙含铁都比普通鸭蛋多。京津人都知晓白洋淀鸭蛋的好,小时候要有亲戚去白洋淀,大多会拎回两箱蛋:一箱咸鸭蛋,一箱松花蛋。

  蛋固有一死,或成松花蛋,或成咸鸭蛋。图/图虫创意

  然而并不是所有白洋淀咸鸭蛋都是如出一辙的优秀,背靠着雄安新区成长的鸭蛋们也得论资排辈——鸭农们把鸭蛋煮熟一切开便知优劣:圈养的喂老玉米的鸭蛋蛋黄是黄色,喂苲草的是橘黄色,放养的那群上流阶层自由散漫鸭,产出的鸭蛋心才是橘红色的——它们,才有资格成为被称道的‘红心老腌蛋’。

  红心老腌蛋,咸鸭蛋界的‘爱马仕’。图/视觉中国

  白洋淀的高级待客之道,就是在荷花簇拥中切开一盘淌着油的红心腌蛋。蛋黄要红沙通透,一口吃下脑海瞬间响起彭磊的BGM:‘是爆炸的烟火,是一团耀眼的火焰,在燃烧着你和我’。

  配粥太浪费了,热米饭才能激发出咸蛋黄极致的香。图/斯小乐

  而对待白洋淀优质油沙蛋黄的最高礼遇,则是一碗热气腾腾的白米饭。蛋黄直接挖出捣碎铺在米饭上,油脂渗于温热米饭间,那一刻,蟹黄拌饭知道自己终于找到对手了。找到了好的咸鸭蛋,10块钱就能吃出满腔感人灿烂。

  沙湖沔阳州(在今湖北仙桃)是块被忽略的宝地。

  湖泊众多、沟壑纵横、水草丰茂、虾肥螺密不在话下,这里还长着一种叶阔籽密而甘甜的麦黄角水草,懂吃的鸭子搭配着虾螺,再吞食下这种天然青饲料,产出的鸭蛋蛋壳厚、蛋白浓,蛋黄中还多一滴朱砂般的油坨,因此在鸭蛋江湖里又有‘沙湖盐蛋一点珠’的美称。

  咸鸭蛋里那一点冒油的‘红心儿’,是每个老饕心头的一颗朱砂痣。图/图虫创意

  沙湖盐蛋的高光时刻在光绪年间,当时翰林院里有位礼部侍郎李绂藻,正是湖北沔阳县沙湖镇人,在京任职期间,请假回沔阳扫墓,回京时,捎带家乡特产沙湖盐蛋、莲子分飨同朝。

  咸香味醇久,红珠意难忘。图/图虫创意

  南方水乡的地道风味让众人打开了味蕾新认知,就此‘沙湖盐蛋’,‘沔阳莲肉’一时誉满京都。传说连慈禧太后也好这一口,御膳一端上桌,先用象牙筷挑了那一坨红心,浸入水中,即见油花荡漾,煞是好看;再送红心入口,芳香扑鼻,咸香味醇久,红珠意难忘。

  世人皆以为,蛋黄多油起沙,是一只优秀鸭蛋的基本素质。但淇河缠丝鸭蛋,打破了这条金科玉律。

  在河南淇县和淇滨区的淇河沿岸,贺家、许家沟、朱家一带所产的鸭蛋,个头大,蛋黄足,煮熟后,剥去壳用丝线拉成两半,可见内里乾坤:蛋清纯白,可层层剥离,蛋黄则截面上呈现出树木年轮的彩环,一圈红一圈黄,红黄相间如彩线缠绕。缠绵悱恻,故称‘缠丝鸭蛋’。

  有生之年,蛋壳相逢,终不能幸免,心中忽然长出纠缠的曲线。图/图虫创意

  当别的鸭子在忙着吃小鱼小虾时,淇县的鸭子只吃淇河鲫鱼,产出的鸭蛋微量元素独特,与普通鸭蛋相比,脂肪含量更低,虽腌不出那一汪红亮的蛋油,但清爽的咸香蛋黄口感细腻,鲜而不腥,丝丝缕缕层层酥香,也是人间一绝。

  烤海鸭蛋是近年崛起的咸鸭蛋界新贵。拥有滩涂和海岸线资源的沿海人民趾高气扬:并不是每个地方出产的鸭蛋都能叫海鸭蛋。

  广西北海涠洲岛,如同梦幻仙境。图/视觉中国

  北海烤海鸭蛋最近在美食团购的朋友圈里亮相频频。长达500公里海岸线的北海,气候温暖、阳光饱足,红树林滩涂肥沃,和芦苇群中那群随意撒欢的麻鸭不同,海鸭还颇知人间潮水涨退,趁着退潮时,逐晚霞不慌不忙地来一顿丰盛的滩涂鱼虾蟹拼盘,活出了另一番惬意。

  经过海水海鲜滋养的海鸭蛋蛋体肥大、蛋心圆滑殷红,据说卵磷脂含量是普通鸭蛋的6倍,而胆固醇含量则只有普通鸡蛋的一半,天然具有滑嫩鲜香、少腥味的优势。

  不是每一种鸭蛋,都能叫海鸭蛋。图/图虫创意

  而最迷人还是它的制作方法:黄泥腌制后,两三个小时的慢火烘烤,赋予了鸭蛋别具风味的扑鼻焦香,蛋白不会过咸,但蛋黄格外松沙流油。自北海烤海鸭蛋逐渐走上祖国各地的餐桌后,世人对南方这片生机盎然的红树林区,又多了几分垂涎三尺的‘馋’意。

  咸鸭蛋来自五湖四海,品质上各有千秋。然而最会料理咸蛋黄的,可能还得是广东人。

  当多数人对咸蛋黄的运用想象只停留在咸蛋黄炒饭或蛋黄豆腐时,广州的街头小吃咸蛋黄鱼皮已经风靡一时了;而宵夜排挡上,滋滋流油的咸蛋黄猪肠、酥脆诱人的咸蛋黄炸茶树菇、海陆双拼的咸蛋黄炒蟹早已盘踞广东人的食谱。

  广州人的咸蛋黄鱼皮,为佐酒之佳品。图/图虫创意

  古早的粤菜食谱里还有一味芥菜咸蛋汤,夏季时能清热下火;一碗煲仔饭里摆上咸蛋黄肉饼,也是广州小孩从小吃到大的口味;更有早茶里的那笼流沙包,堪称人间至味——咸蛋黄碾碎后,混合软化的黄油和牛奶,加砂糖拌匀,沙沙的蛋黄口感终于摆脱了带着腥味的一身咸气,那入口的柔嫩和富足的甜香,如同在晨曦朝霞里漫游。

  广东人快出来说说流沙包和奶黄包的区别!图/图虫创意

  好的咸鸭蛋不止一城一地。神州各地餐桌上,是处有这颗默默发光发亮的人间小月亮。

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