蚝油里根本没有蚝,只有蚝的洗澡水

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2020年09月16日 21:00:46
来源:丁香医生

每次做饭都会被蚝油气死,胳膊抖酸了也倒不出来,但有时候一用力,又会甩出去太多,难怪有网友吐槽:蚝油的计量单位,是「一甩」。

「一甩甩半瓶,剩下半瓶甩一年。吃饭咸淡全靠缘!」

其实,蚝油之所以这么粘稠难倒,是因为你买到的蚝油里,根!本!没!有!蚝!

「真·蚝油」并没有很粘稠

传统意义上的蚝油里面的确有「蚝」的存在:将蚝肉捣碎研磨或使用酶解工艺后,再熬煮过滤,添加一些调味料就会得到蚝的「精华」。

这种蚝油即使在制作过程中添加了淀粉,最终成品也不算粘稠。

而我们目前在市面上买到的蚝油,基本上都是称为「复加工蚝油」的复合调料。它的主要原料是生蚝经过蒸煮后,拿走蚝,再熬煮汤水而得到的浓缩蚝汁(好比「蚝的洗澡水」)。在这个基础上再经过各种不同的添加剂而制成的。

蒸煮蚝汁的过程中,会把蚝肉捞出来做别的,只留下蒸煮的汁水。说是蚝的洗澡水,真的不过分。

这个过程中添加的增稠剂,就是蚝油如此难倒的「元凶」。增稠剂会增加蚝油的粘稠度,降低流动性,让我们每次面对倒不出来的蚝油都分分钟抓狂。

添加增稠剂的「复加工蚝油」,

就是次品吗?

可能有些读者看到这里会一拍大腿:原来这么多年用的蚝油,都是以次充好!

并不是这样。作为一种提鲜的调味料,我们日常能买到的蚝油其实挺好的。

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首先,添加增稠剂很有必要。

传统意义上的「原汁蚝油」里由于氨基酸和蛋白质含量很高,非常容易导致微生物过量繁殖导致腐败、变质、结块等等问题,质量稳定性差,自家有条件现做现吃还可以,要作为一种广泛流通的商品就比较困难了。

而市面上常见的「复加工蚝油」通过使用增稠剂,能让蚝汁变得更稳定、更均匀,防止出现分层、结块的问题。同时可以减少蚝油中自由水的含量,来防止腐败变质,延长货架期和保质期

而且,「复加工蚝油」也并没有失去「蚝」的灵魂。

它采用的主要原料——浓缩蚝汁里,依然有谷氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸等具有鲜味的氨基酸。而只要是正规的蚝油产品,都会通过对氨基酸态氮的检测,确保蚝油里蚝汁含量能达到国家标准。

看蚝汁在配料成分表里的排序,其实并不能看出「蚝」含量的多少。选个看得顺眼的、自己喜欢的口味的就好~

如果你对传统意义上的原汁蚝油很好奇,也可以试试。但目前生产这种蚝油的厂家并不多,而且受到其稳定性的限制,产量也不是很高,而且价格比较昂贵。

考虑到价格和保质期的话,我们经常见到的那种蚝油已经是不错的选择啦。

如果注定难倒,

为啥不换个包装?

蚝油这么难倒,还得甩一个锅给包装:又重又硬的玻璃瓶,不像街边小店里常见的一些塑料酱料瓶那样可以挤出来。

难怪有网友调侃:这其实是厂家的促销策略——要么倒不出来,要么就倒出半瓶,很快就能用完再买新的。

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但其实厂家真没有这么坑。对鲜味物质较多的调味料来说,玻璃瓶确实有一些难以被替代的优点:

透明,方便观察调味料的状态是不是发生了改变;

阻隔性好、性质稳定, 不容易与调料中的风味物质互相反应;

成本低廉。

想想酱油和醋都是玻璃瓶包装为主,也是出于类似的考虑。玻璃由于其稳定的化学性质和助剂使用相对较少的制造工艺,算是相对安全的包装材料,尤其适合食品包装。

可能你还会问:为什么不能做成酱油瓶的那种盖子呢?一旦遇上蚝油粘在瓶口,简直让开瓶难度又上一个等级!

这也是因为:蚝油较为丰富的氨基酸含量,导致它很容易变质,再考虑到使用后重新密封的问题,就配合使用了能够旋紧的罐头铁盖。而窄口长瓶颈的设计则是为了尽量减少打开时微生物的污染,延长使用时间。

当然,玻璃瓶确实也存在厚重、易碎的缺点。随着工艺的进步与发展,我们也可以看到一些 PET、铝塑袋、聚乙烯等塑料制品包装的调味品逐渐出现在市场上。不过,在它们真正取代玻璃瓶之前,我们可能还是要在倒蚝油时练练臂力。

还是打不开/倒不出来?那我们的建议是:扔,了,吧!

你的蚝油可能因为长期放在室温下,早就不知不觉变质了。

不信,你翻到蚝油包装上看一看,是不是说了开封后要冷藏来着?

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