澳永利:欧阳修在病榻上最不能忘怀的竟然是TA?

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2020年10月21日 08:43:14
来源:凤凰网梧桐汇商城

桂子飘香的时节,最宜揽一缕清风,与三五好友举杯邀月。若要添些佳肴为这金秋增色,那一定非蟹莫属。

01

从古至今,吃蟹是一件极其风雅的事

中华民族是较早懂得食蟹的民族。在西周时代,古人就学会了制作蟹酱;魏晋时期,“持螯餐菊 ”的吃蟹之风开始盛行;宋朝时,开启全民吃蟹风潮,研究出了“蟹酿橙”这样的名菜;明朝人也甚会吃蟹,还发明出了划时代的“蟹八件”。

斗转星移到现在,大闸蟹历经沉浮,早已成为秋天的一种民俗和仪式,不论名流人士还是寻常百姓,都会在金秋品味这一人间至味。

爱吃蟹的古人不少,根据现在流传下来的文献来看,发现古人吃蟹,是件极为风雅的事。

最早的蟹痴是东晋的毕卓,他把“持杯擘蟹,一生拍浮”当作人生理想,带动了后续无数文人雅士持蟹举觞的传统:李白大赞“蟹螯即金液”,宋代文学家欧阳修在病榻上仍不能忘怀肥美的螃蟹。

宋朝大学士兼美食大IP苏轼一生仕途坎坷,数次流放蛮夷之地,螃蟹给他带来了精神慰藉和快乐。他曾经感慨道:“左手持蟹螯,举觞瞩云汉。天生此神物,为我洗忧患。”

拥有“食蟹”终生成就奖的明代剧作家李渔,自称以蟹为命,一生嗜之。从上一年大闸蟹退市就开始存钱为第二年做准备,称这笔钱为“买命钱”。

前半生落拓不羁的明末文学家张岱,也很善于吃蟹,他认为食物之中不加盐醋,也够滋味的就属河蟹了。每到十月时节,他都会和朋友举行吃蟹会,所搭配的菜色,则是肥腊鸭、牛乳酪等,在蔬菜、果品上则搭配兵坑笋、谢橘、风栗、风菱,饮品则是兰雪茶。后来他回想起过去奢华不羁的经历。怀着忏悔的心情,为自己写下《自为墓志铭》。

今人吃蟹,不仅在吃,更饱含一份心意

近代文学家鲁迅先生关于吃螃蟹有一段论述“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”

这话有些道理。螃蟹长相古怪,外壳坚硬如铠甲,想要吃它的肉确实需要勇气。

吃螃蟹不仅需要勇气,还需要慢工出细活的闲情逸致,古代那些文人雅士都是如此。所以吃螃蟹有一个前提就是:不饿而食。就是在不饿的前提下,才能优哉游哉地忙活半天,只为了吃那一小口。

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02

大闸蟹到底该怎么吃

秋日里不能辜负习习秋风,更不能辜负被五花大绑付出生命的大闸蟹。这是对大闸蟹最基本的尊重。

大闸蟹最经典的吃法就是清蒸,只有最简单的清蒸才能激发出螃蟹的美味。按明末清初文学家李渔的说法,“蟹宜独味,和以他味,犹如嚼火助日,掬水益河”,一切对螃蟹的煎炒烹炸都是耍流氓,清蒸的蟹味,一筷销魂,太满足了。

清蒸具体做法:

1)用刷子洗净捆好,注意不要把绳子解开;

2)锅里烧水,水开后放入大闸蟹,蒸15分钟取出;

3)剪掉大闸蟹绳子,剥食开吃;

4)姜切末放入醋中,可作为蘸料食用;

大闸蟹外壳坚硬张牙舞爪,要想吃到里面的肉,还真是个技术活儿。具体可分为以下几个步骤。

1)剪掉蟹腿

蟹腿上的肉经常被忽略,但其实8支腿加上两支蟹钳的肉可以达到一只蟹的30%,所以吃螃蟹时蟹腿肉不要扔掉。

用剪刀剪掉腿和钳,稍微放凉一些后,用工具或者更细的蟹腿往里一推,里面白白嫩嫩的腿肉就出来了。而且剪掉蟹腿、蟹钳后,中间的大部头处理起来也会更方便。

2)开壳取蟹肉

蟹腿处理掉后,就可以开壳取蟹肉了,从蟹壳“屁股”处的缝隙入手,不需要任何工具,轻轻一掰,一只大闸蟹的后背就开了。蟹斗里都是实打实的肉,撇掉不能吃的部分,剩下的就可以大快朵颐了。

3)不能吃的部分要去除

打开蟹壳,里面的结构其实挺复杂,大闸蟹有五个部位不能吃,它们分别是:蟹壳、蟹腮、蟹肠、蟹胃、蟹心,吃之前要先把这些地方去除掉。

4)挖取蟹膏或蟹黄

对于吃蟹党来说,蟹黄蟹膏是大闸蟹的重头戏,雌蟹蟹黄澄黄流心,一口吸入,那口鲜香浓郁直冲脑门;雄蟹蟹膏雪白黏稠,腥中带着丝丝甜,让人惊呼。多少人吃大闸蟹就是为了这一口。

5)挖取其他蟹肉

除了蟹腿蟹黄外,大闸蟹身上任何有蟹肉的地方都拆掉,一点也不要浪费,让蟹肉最大化,这个时候就需要经典的蟹八件齐齐上阵啦。

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大快朵颐的同时,也需要注意吃大闸蟹的禁忌

忌寒食: 蟹性寒,食用过程中最好蘸取醋、姜等作料,辅以少量白酒或黄酒,不可喝啤酒或吃冰激凌,吃后最好再喝杯姜茶暖胃;

忌多食: 螃蟹的脂肪和碳水化合物含量很高,吃多了不好消化,不要多吃,一次吃两三只即可;

忌生食: 熟蟹如果放置时间过长,冷后腥且易变质,藏污纳垢的螃蟹体内的致病菌又极为顽固,所以一定要蒸透后方可食用。

03

为什么一定要吃阳澄湖的大闸蟹?

说起大闸蟹,还是要属阳澄湖的大闸蟹最有名,这种地位的获得离不开阳澄湖独特的水域环境和优质的水生环境。

阳澄湖有十分适合大闸蟹的生态环境,活水性较好,而且水体清澄,透明度高,含钙、镁、硅、铝、氧比值高,湖底底质好,硬地占65%以上,表层多数呈斑块状的粉沙和沙质泥,水草茂盛,它既是蟹爬行的阶梯,又可做食料;湖内天然饲料丰富,生物量大,很适合螃蟹生活。

除了绝佳的环境和丰富的天然饵料,要想让大闸蟹有个大肥美、活力十足的上好品质,还离不开养殖人的精心照料。

王萃林(老王)是阳澄湖水域的大闸蟹养殖能手,今年65岁的他养殖大闸蟹已经有22年了。为了养蟹,他时常会住在船上。

老王每天都会观察大闸蟹的生长状况。天热雨水多时,要往湖里放更多的水草。

从蟹苗到养殖,他把自己多年的经验与科学养殖、生态养殖结合起来,只为养出更好的大闸蟹。

大闸蟹是杂食动物,主要吃小鱼、螺蛳、水草等。得益于今年阳澄湖水体环境进一步变好,湖里的水草小鱼等比往年更丰富;除了湖里的食物,老王也会给螃蟹喂养小鱼、活螺蛳和玉米。

老王养殖的螃蟹都是纯正的长江中华绒螯蟹,每只都要经历18- 22次蜕壳,22- 24个月的养殖。对大闸蟹来说,每一次蜕壳都是一次蜕变,只有经历过蜕变的蟹才能成为膘肥体壮,合乎标准的大闸蟹。

04

如何买到正宗的阳澄湖大闸蟹

专卖店、农家乐、蟹农,每户商家都会指着自己的螃蟹介绍——这是正宗阳澄湖大闸蟹,每只大闸蟹都有防伪蟹扣。而在他们背后的一个大塑料桶里,装满了伪防伪蟹扣。

阳澄湖大闸蟹为了防伪给螃蟹戴上蟹扣,但是依旧挡不住造假

如何在买大闸蟹的时候降低翻车风险,一时间简直成为了玄学问题。

以次充好都成了想象力范围内的操作,伪蟹扣、绑上重的绳子增加毛重、把外地蟹倒进阳澄湖假装是本地蟹。。。。。。

据说想要在网上买大闸蟹甚至不能说自己是苏州人。他们默认苏州人的舌头可以鉴别真假大闸蟹。

如果能买到好蟹,真就会有自己赚到了的心态。一整天的心情都能因此愉悦。买的蟹不好,刮来刮去才有一口蟹黄,肉和壳没法分离,真的会让你剥蟹剥到怀疑人生。

什么样的大闸蟹才够好?

优质的大闸蟹有这四个特点:青背、白肚、黄毛、金爪。只要符合这四个标准的,基本都不会错。

一是青背,阳澄湖大闸蟹蟹壳是青泥色,平滑且有光泽;

二是黄毛,蟹腿上的毛长呈黄色,而且根根挺拔;

二是白肚,螃蟹贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,没有斑点;

四是金爪,阳澄湖蟹爪金黄坚挺有力,放在玻璃上能八足挺立,双螯腾空,威风凛凛。

今年,凤凰网梧桐汇联合苏州阳澄湖菊黄蟹肥蟹业有限公司推出了「2020凰家尚品蟹礼兑换券」,凭券即可在线兑换正宗的阳澄湖大闸蟹。

中秋将至,是家人团聚的日子。不管是在家人好友举杯邀月的餐桌上,还是送礼表达情意的时候,寓意“八方来财、纵横天下”的螃蟹就是这个时节大自然馈赠国人最好的礼物。

9月底到12月中旬这短短两个半月,是大闸蟹最肥美的日子。青背、白肚、黄毛、金爪个大肥美,活力十足的阳澄湖大闸蟹绝对是这个金秋不可错过的人间至味。

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(秋风起蟹脚肥,错过等一年)

[责任编辑:吕冠仪 PZ014]

(本文章版权归凤凰网所有,未经授权,不得转载)

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